素材と、だしと、器と、人。
一皿の向こう側にある、みなせの仕事をご紹介します。
Our Way
料理の良し悪しは、包丁を握る前にほとんど決まっている。みなせでは、そう考えています。
朝の市場で食材を選び、昆布と鰹節でだしをひき、その日の料理に合う器を棚から選ぶ。どれも目立たない仕事ですが、一皿の味わいは、この積み重ねから生まれます。
ここでは、みなせが大切にしている四つのことをご紹介します。
Ingredients
料理長は毎朝、市場へ足を運びます。献立を先に決めるのではなく、その日の魚と野菜を見てから決める。それがみなせのやり方です。
同じ魚でも、季節や産地、脂ののり方で、ふさわしい包丁の入れ方や火の通し方は変わります。食材の声を聞くことから、一日の仕事が始まります。
Seasons
同じ食材でも、走り・盛り・名残で味わいは変わります。季節ごとに主役となる食材の一例です。
春
三月〜五月
芽吹きのほろ苦さを、軽やかな味付けで。
夏
六月〜八月
ガラスの器に、涼やかなひと品を。
秋
九月〜十一月
実りの香りを、土瓶蒸しや炭火焼きで。
冬
十二月〜二月
体の芯から温まる、炊き物と鍋仕立て。
Dashi
昆布と本枯節でひく一番だしは、お椀ものから炊き合わせ、土鍋ご飯まで、すべての料理の土台です。
だしは時間とともに香りが抜けていくため、その日の分だけを毎朝ひいています。お椀のふたを開けたときに立ちのぼる香りを、どうぞ味わってください。
昆布を水に浸し、ひと晩かけて、うま味をゆっくり移します。
弱火で静かに温め、煮立つ手前で昆布を引き上げます。
削りたての鰹節をたっぷりと。火を止め、沈むのを待ちます。
布巾で静かに漉せば、澄んだ金色の一番だしのできあがり。
Tableware
「器は料理の着物」といわれます。夏は涼しげなガラスや白磁、冬は温もりのある土ものや漆へ。料理に合わせて、季節ごとに器を入れ替えています。
手に取ったときの重みや、口当たりのやさしさまで。ひと皿をいただく時間が、少しだけ特別になるように。
Craftsman
カウンター八席の小さな店だからこそ、お客様のお顔を見ながら料理をお出しできます。お酒の進み具合や、お話のはずみ具合に合わせて、次のひと皿の頃合いをはかります。
苦手な食材や、量の加減、記念日のご相談も、どうぞお気軽にお申し付けください。
「おいしかった」のひと言と、「また来ます」の笑顔が、何よりの励みです。
Reservation
季節の料理は、会席コースやお品書きでお楽しみいただけます。ご予約は一か月先まで承ります。苦手な食材やアレルギーも、ご予約の際にお知らせください。
